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乳化剂的分类

1.1根据亲水、亲水性，可分为亲水型乳化剂、亲水性乳化剂

亲水型乳化剂一般是指亲水、亲油平衡(HLB)值在9以上的乳化剂，容易形成水哺乳型乳浊液，如吐温系列、低酯化度的蔗糖酯、聚甘油类乳化剂。亲油性乳化剂一般是指亲水性亲油平衡(HLB)值为3-6的乳化剂，容易形成乳白水型乳浊液，如山梨醇类乳化剂、脂肪酸甘油乳化剂。

1.2根据其来源，可分为天然乳化剂和人工合成乳化剂

磷脂乳化剂是天然乳化剂，人工合成蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酯乳化剂。

根据1.3电荷，可分为离子型和非离子型乳化剂

离子型乳化剂分为阴离子型乳化剂、阳离子型乳化剂和两 性乳化剂。例如硬脂酸钙(钠)、硬脂酸钾、双乙酰酒石酸单甘酯、双乙酰酒石酸双甘酯是阴离子型乳化剂，磷酸盐类乳化剂是阳离子型乳化剂，卵磷脂是两 性乳化剂。

根据1.4分子量的大小，可分为小分子乳化剂和高分子乳化剂。

小分子乳化剂具有很强的乳化效果，常用的乳化剂是各种脂肪酸酯类乳化剂等小分子乳化剂。高分子乳化剂稳定，效果好。

02

非离子乳化剂——蔗糖硬脂酸酯

2.1蔗糖硬脂酸酯

蔗糖硬脂酸酯又称脂肪酸蔗糖酯(SE)，是蔗糖和脂肪酸(主要是硬脂酸、棕榈酸、油酸、月桂酸)酯化反应生成的单脂肪酸酯、双脂肪酸酯、三脂肪酸酯。

亲水性强于其他乳化剂，具有回光性，耐热性弱，加热条件下酸值显著增加，蔗糖丹可起到焦糖化作用，加深颜色。

2.3蔗糖硬脂酸酯安全性

蔗糖硬脂酸酯作用：具有表面活性，降低表面张力，乳化性能好。同时，也有很好的膨胀效果。能稳定其他乳化剂的-晶体形态；可以与面粉中的蛋白质和淀粉相互作用，增加酵母发酵类食品(如面包)的体积。降低巧克力的流变性和粘度。可以提高淀粉的糊化温度和粘度。防止乳蛋白的凝聚沉淀等作用。

乳化特性：蔗糖酯的HLB值为3-15。单酯含量越多，HLB值越高。HLB值低，可用作W/O乳化剂。如果HLB值较高，则可以用作O/W型乳化剂。

安全性：蔗糖酯是一种非常安全无害的乳化剂，在人体内分解为蔗糖和脂肪酸，但制备时使用催化剂可能会有甲酰胺残留，FAO/WHO暂时规定，ADI为0-30毫克/千克体重。