当今社会，人们的生活水平提高，在解决基本食物问题的同时，更加关注食品的外观、颜色、香气、感官特征和多样性。为了满足消费者的需求，可以采用安全的食品乳化剂，那么，下面一起了解下乳化蔗糖脂肪酸酯作用在食品中的体现吧!

　　蔗糖脂肪酸酯作用：具有表面活性，降低表面张力，乳化性能好。同时，也有很好的膨胀效果。能稳定其他乳化剂的-晶体形态;可以与面粉中的蛋白质和淀粉相互作用，增加酵母发酵类食品(如面包)的体积。降低巧克力的流变性和粘度。可以提高淀粉的糊化温度和粘度。防止乳蛋白的凝聚沉淀等作用。

　　乳化特性：蔗糖酯的HLB值为3-15。单酯含量越多，HLB值越高。HLB值低，可用作W/O乳化剂。如果HLB值较高，则可以用作O/W型乳化剂。

　　安全性：蔗糖酯是一种非常安全无害的乳化剂，在人体内分解为蔗糖和脂肪酸，但制备时使用催化剂可能会有甲酰胺残留，FAO/WHO暂时规定，ADI为0-30毫克/千克体重。

　　蔗糖脂肪酸酯的应用

　　使用范围和调节使用量

　　产品的实际应用

　　蔗糖脂肪酸酯作用具有表面活化作用，可以降低表面张力。它可以形成淀粉和复合物或复合物，防止面粉中淀粉老化，使豁免食品处于良好的组织状态。蔗糖酯还具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、渗透、泡沫、粘度控制、抗菌等性能。广泛应用于棉制品、糕点糖果、冷冻饮料等其他食品。

　　1)适用于面粉产品

　　在面包生产中，面团的加工是影响成品质量的重要因素。做面团时加入蔗糖酯可以增强面团韧性，提高混合面团时的机械抵抗力，在面团阶段提高面团的吸水性，增加烤面包的体积，烤后保持面包的柔软度，面包工也可以减少全部酥油的量，延长保质期。

　　在冷冻面团中，蔗糖酯可以在冷冻保存过程中防止面团变质，改善融化的面包内部结构，制作出一定体积和松软的面包。

　　在普通棉类中，蔗糖酯可以防止原料混合时粘在机器上，防止面团之间的粘合，从而提高工作效率。蔗糖酯用量为面粉质量的0.1%-1.0%(HLB值11-16)。

　　蛋糕和饼干面粉上面粉品质0.2%-1.0%(HLB值5-16内部结构均匀，体积好，口感柔软，还可以制作柔软的蛋糕。

　　2)应用于糖果、巧克力。

　　超香糖(又称乳糖糖、乳糖)是多相分散体系，主要是多种糖类(碳水化合物)以水为分散介质，形成分子分散状态的连续相。超香糖果富含牛奶的固体和相当数量的脂肪。生产中0.1%-0.5%(HLB值1-9)蔗糖酯与各种材料混合在一起，小于60时均匀混合，形成稳定的乳浊状态，防止油脂分离，避免粘在机器和包装纸上，有利于糖果加工。

　　在口香糖生产中添加0.2%-0.5%(HLB值9-15)蔗糖酯，可以提高胶体混合性，均匀分散香料，防止产品在咀嚼过程中附着牙齿，提高咀嚼性。

　　巧克力中添加0.2% ~ 0.5%(HLB值5-11)的蔗糖酯，可以降低巧克力粘度，提高耐热性，防止油脂分离和结霜，使产品变得更加光滑。蔗糖酯与卵磷脂一起使用效果更好。

　　3)适用于冰淇淋

　　用于冰淇淋和冰淇淋，可以均匀分散乳液，提高膨胀率，减少凝固的时间，冷藏期维持纸不分离，产品组织均匀细腻。冰淇淋和冰淇淋中蔗糖酯的一般使用量为0.1%-0.15%(HLB值为7-16)

　　4)其他应用程序

　　用于乳化香，适合柠檬油、橘子油、葡萄油的稳定乳化，防止产品香料流失。使用量为0.05%至0.2% 。

　　用于禽、蛋、新鲜水果，具有抗菌作用，使水果保持新鲜，延长储藏时间。使用量为0.05%至0.15% 。

　　另外，蔗糖脂肪酸酯作用在其他产品中，可以根据GB 2760限制乳化作用，在制糖工艺、豆制品加工工艺中制作消泡剂。作为乳化剂的协同作用，单独使用蔗糖酯远远不如与其他乳化剂一起使用，适当调配后乳化效果更好。

　　以上介绍的就是乳化蔗糖脂肪酸酯作用在食品中的体现，如需了解更多，可随时联系我们!