近年来，随着烘焙行业的快速发展，相关乳化剂的应用量也急剧增加，其中蔗糖脂肪酸酯是明耀的明星之一，大大提高了烘烤的使用范围和量。 特别是蛋糕油，越来越多的技术人员将蔗糖酯加入配方中，蔗糖脂肪酸酯具有广泛的HLB值，与单酯含量有关，单酯越高亲水性越强; 二酯、三酯越多亲油性越强，根据蔗糖羟基的酯化数可以得到从亲油性到亲水性不同的HLB值(1-20 )的蔗糖脂肪酸酯类产品，那么，下面一起了解下蔗糖脂肪酸酯在蛋糕油中的应用吧!

　　蔗糖脂肪酸酯在蛋糕油中的优点：

　　1 .对单酯a-状态稳定作用

　　蛋糕油的搅打起泡功能很大程度上依赖于其中处于活性状态，即a-状态的分子蒸馏甘油单酯的作用，但这种状态不稳定，为了得到货架期稳定的蛋糕油产品，需要与其他具有a稳定作用的乳化剂并用。 丙二醇、浓咖啡60、聚甘油酯、蔗糖酯等是具有稳定这种a-品种倾向乳化剂，它们在与单克一起制作蛋糕油时，具有稳定单克的活性状态、延长蛋糕油货架期的作用这些乳化剂的选择和使用对蛋糕油产品的质量影响较大，其中蔗糖酯性质更为活跃，对a-态单甘酯有良好的晶型稳定性，可大大提高蛋糕油的质量，延长货架期。

　　2 .蛋糕油的改善作用

　　蔗糖脂肪酸酯除了稳定单克a-状态外，还能提高蛋糕油使用过程中面糊搅打起泡效果，同时与蛋白质、水、油脂、小麦粉等作用，稳定蛋糕面糊的胶体发泡体系，改善面糊的烘烤稳定性，并改善蛋糕结构和品质。

　　3 .稳定海绵蛋糕中液体色拉油的使用效果

　　随着糕点工业的发展，色拉油的使用被广泛添加，用量有逐渐变大的趋势，以获得更细腻、更柔软、口感更光滑的蛋糕制品，油脂拒水消泡作用导致蛋糊搅打起泡性能下降，尤其是加工、烘烤后蛋糕体积小，中途出现粗糙硬心结构，表皮粗糙，室温低则进一步恶化，使用一定量的含蔗糖脂肪酸酯的蛋糕油可以避免这种现象，使用效果明显。

　　含蔗糖脂肪酸酯的蛋糕油是日本科学家开发的，目前市面上蔗糖酯性能好的是日本企业，如三菱、日本制药，他们是蛋糕油中经常推荐的型号，HLB均为11，添加量为4~8% 当然，随着国内蔗糖酯厂家的重视，许多国产蔗糖脂肪酸酯的性能也大大提高，许多进口蔗糖酯取代了客户在产品中的使用量。

　　以上介绍的就是蔗糖脂肪酸酯在蛋糕油中的应用，如需了解更多，可随时联系我们!