蔗糖酯，也称为蔗糖脂肪酸酯，是由蔗糖和脂肪酸在适当条件下酯化而成。蔗糖是亲水化合物，而脂肪是亲脂性化合物。因此，两者的酯化产物具有水和油母体的特殊性质，可用于食品成分的乳化、稳定性、分散等。由于蔗糖含有8-oh基团，它可以生成从单酯到辛酯具有不同酯化程度的产品，酯化程度直接决定了乳化性能。HLB值是反应乳化性能的度量。当亲水基团为0时，其HLB值为0，其HLB值为20，即蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量越高，亲水性越强，二酯和三酯的含量越高，疏水性越强。通过控制蔗糖和脂肪酸的酯化程度，可以生成HLB值为1-16的不同产品，可广泛用于各种食品体系。

蔗糖脂肪酸酯的优点如下：

1、乳化性能多样，可用于不同场景。

2、具有多种功能。很广泛使用的蔗糖酯具有乳化特性。它们还具有润湿、增容、粘度调节、结晶控制、消泡或发泡、淀粉抗老化、抗菌和保鲜等功能，在不同体系中具有不同的功能。

3、稳定环保。蔗糖酯可在体内消化成蔗糖和脂肪酸，易被人体吸收。联合国粮食及农业组织和世界卫生组织将蔗糖酯列为食品添加剂，其生物降解性非常好。它们可以在需氧和厌氧条件下进行生物降解，对环境无害。它是一种稳定环保的食品添加剂。

4、稳定性好，蔗糖脂肪酸酯在120℃以下相对稳定，稍加加热即可溶解。另一方面，单甘酯需要保持在75℃以上并且足够均匀，以便具有稳定的乳化性能。

5、协同效应明显。蔗糖酯与其他乳化剂具有良好的相容性，能显著提高乳化效果，有利于乳化剂的减少。

理论上，蔗糖脂肪酸酯适用于任何水-油体系，但就实际应用而言，它在以下方面具有显著的应用优势。

1、糖果、巧克力

蔗糖脂肪酸酯可以促进材料在较低温度下充分整合，提高系统的稳定性，防止油脂沉淀，使糖果不结霜，不粘包装，提高适口性。

2、面包等烘焙产品

蔗糖脂肪酸酯对面包等烘焙产品的改善主要体现在两个方面：增加体积和延迟再生。蔗糖酯的加入可以改善面团的均匀性，从而提高面团的吸水率。此外，其良好的发泡性能可以增加面包的体积，并保持面包烘烤后的柔软性。淀粉回生是导致烘焙产品质量下降的重要因素。淀粉回生主要发生在两个阶段：直链淀粉重结晶和支链淀粉重排。其中，直链淀粉重结晶是回生的主要原因，而使用蔗糖酯可以显著减少直链淀粉重结晶的发生。

3、冰淇淋

冰淇淋的生产取决于材料的发泡和稳定性。蔗糖酯的加入可以显著提高冰淇淋的粘度和膨胀性，减少冷冻过程中的混合次数，使整体分布更加均匀。

单甘酯和甘油二酯是食品中使用很多的乳化剂，其用量占总用量的一半以上。蔗糖酯近年来也发展迅速。事实上，蔗糖酯自投入实际应用以来一直备受期待，但其在我国的发展并不理想，技术限制是一个重要原因。