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乳化剂蔗糖酯的知识点

乳化剂蔗糖酯的知识点

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  • 发布时间:2023-01-06
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乳化剂蔗糖酯的知识点

【概要描述】  乳化剂蔗糖酯作为食品的基本原料,有水、糖、蛋白质、油等原料中的一种或多种,是一个复杂的多相系统。由于多相体系之间的界面处于不稳定状态,会导致相的分离,使产品质量异常。但由于乳化剂或稳定剂的存在,非均相多相体系变成了均匀稳定的单相体系。

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  乳化剂蔗糖酯作为食品的基本原料,有水、糖、蛋白质、油等原料中的一种或多种,是一个复杂的多相系统。由于多相体系之间的界面处于不稳定状态,会导致相的分离,使产品质量异常。但由于乳化剂或稳定剂的存在,非均相多相体系变成了均匀稳定的单相体系。

  基于乳化剂蔗糖酯的表面活性对食品成分的特殊作用,不仅能在某些加工过程中与食品原料充分混合,产生乳化、分散、润湿、发泡、消泡和稳定作用,还能改善食品品质,如改善食品的稠度、粘度、质构、口感、风味、新鲜度、适口性等食用特性,以及延长食品贮藏期和防止食品变质。因此,乳化剂蔗糖酯在食品加工和贮藏中起着重要的作用,是现代食品工业中必不可少的重要食品添加剂。

  乳化剂蔗糖酯在食品中的作用:

  1.乳化。所有的乳化剂都是在同一个分子中带有亲水亲油基团的表面活性剂,所以在油相和水相中都有促进乳化的作用。低HLB值的乳化剂可以稳定油包水乳液(W/O),而高 HLB值的乳化剂可以稳定水包油乳液(O/W)。

  2.淀粉络合(烘焙食品防腐剂)。大多数乳化剂蔗糖酯分子含有线性脂肪酸链,可以与淀粉中的直链淀粉络合。这一特性非常重要,可以降低复水淀粉产品的粘附性,如速食土豆泥、方便面等,防止面包、糕点干燥、变硬、变味,有助于延长食物的口感。

  3.蛋白质的相互作用。在含有分散在脂肪中的糖晶体的食品中加入一些乳化剂蔗糖酯,可以在糖晶体上形成一层涂层,降低粘度,这对改善熔融巧克力的流动性非常有用。

  4.粘度提高。在含有分散在脂肪中的糖晶体的食品中加入一些乳化剂,可以在糖晶体上形成一层涂层,降低粘度,这对改善熔融巧克力的流动性非常有用。

  5.起泡和松动。含有饱和脂肪酸链的乳化剂蔗糖酯可以稳定水中的泡沫,因此可以用作方便糖果的发泡剂、蛋糕制作的混合配料、装饰材料等方便食品。含不饱和脂肪酸的乳化剂能抑制泡沫,可用作乳制品和蛋品加工中的消泡剂。


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