蔗糖脂肪酸酯无臭、无味、无毒。它们是一种很好的食品乳化剂。对于肉制品、乳化香精、果蛋保鲜、糖果等，根据国家食品添加剂卫生标准(GB2760-1996)，蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香肠、乳化香精、果蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包，1.5g/kg;乳化天然色素，10.0g/kg。

　　蔗糖脂肪酸酯的合成通常包括无溶剂法、无溶剂法和微生物法。目前，除二甲基甲酰胺(DMF)外，合成蔗糖脂肪酸酯的常用溶剂包括二甲基亚砜(DMSO)、二甲苯、丙二醇和水。无溶剂法是指直接使用蔗糖、脂肪酸甲酯和钠皂进行酯交换反应，无需任何溶剂。无溶剂法可分为熔融法、混溶法和非均相法。随着生物工程技术的发展，人们发现根霉、肠杆菌、曲霉、假单胞菌、色杆菌、黏菌和青霉脂肪酶等微生物可以催化蔗糖和脂肪酸反应生成蔗糖酯。

　　蔗糖脂肪酸酯的使用用量如下：

　　1、蔗糖脂肪酸酯的酯化程度会影响其亲水性和亲脂性平衡值(HLB)。

　　2、对于特定用途，通常将蔗糖酯与少量水(或油、醚等)混合并润湿，然后添加所需量的水(油、乙醇等)，并适当加热以充分溶解和分散蔗糖酯。

　　3、蔗糖酯的HLB值可通过单酯、双酯和三酯的含量进行调整。它有着广泛的应用，几乎可以用于所有高脂肪食品。具体应用如下：

　　(1) 它可以用于肉制品和鱼糜制品，以提高产品的水分含量和口感。剂量为0.3%-1%(HLB1～16)。

　　(2) 用于烘焙食品，可以增加面团的韧性，增加产品的体积，使毛孔细密均匀，质地柔软，防止老化。用量为面粉的0.2%-0.5%。

　　(3) 用于饼干和蛋糕中，能稳定乳化脂肪，防止沉淀，提高产品质量。剂量为0.1%-0.5%(hlb7)。

　　(4) 用于巧克力，可以防止结晶，防止结霜。剂量：0.2%-1.0%(HLB值：3-9)。

　　(5) 它用于泡泡糖，使其易于揉捏，改善咀嚼感，改善风味和柔软度。添加量为胶基的0.1%-0.2%(HLB值5-11)。

　　(6) 对于冰淇淋，增加乳化性和分散性，提高比体积，改善热稳定性、成型性和口感。对于润滑脂，1.0%-10%。

　　(7) 用于炼乳和搅打奶油，稳定乳液，防止水分分离，提高奶油的膨胀力。剂量为0.1%-0.5%(HLB1～16)。

　　(8) 用于人造黄油中，可以改善黄油和水的相容性，并有效防止飞溅。剂量：0.1%-0.5%(HLB1～3)。

　　(9) 用于乳化香精和固体的香精。它很适合柠檬油、橙油和葡萄油的稳定乳化，以防止产品中香料的损失。剂量为0.05%-0.2%(hlb7～16)。

　　(10) 用于鸟类、鸡蛋、水果和蔬菜的涂膜保鲜。它具有抗菌作用，保持水果和蔬菜新鲜，延长储存期。剂量为0.3%-2.5%(hlb5～16)。

　　此外，它还可用于豆浆、冷冻食品、酱汁、饮料、大米、面条、方便面、饺子等。由于乳化剂的协同作用，单独使用蔗糖脂肪酸酯远不如与其他乳化剂组合使用，适当复配后乳化效果更好。