乳化剂蔗糖酯具有表面活性，能降低表面张力，具有良好的乳化性。同时也有很好的膨胀效果;能稳定其他乳化剂的晶型;它能与面粉中的蛋白质和淀粉相互作用，从而增加酵母发酵食品(如面包)的体积;降低巧克力的流变性和粘度;能提高淀粉的糊化温度和粘度;防止乳蛋白凝结沉淀。

　　蔗糖的HLB值为3-15.单酯含量越多，HLB值越高。低HLB值可用作W/O乳化剂;如果HLB值高，可用作O/W乳化剂。乳化剂蔗糖酯是一种非常安全无害的乳化剂，在人体内分解为蔗糖和脂肪酸。但是，当在制备中使用催化剂时，可能会有二甲基甲酰胺残留。FAO/世卫组织暂规定ADI为0-30mg/kg体重。

　　蔗糖具有表面活性，可以降低表面张力。它能与淀粉形成化合物或络合物，防止面粉中的淀粉老化和回生，使面食具有良好的组织状态。蔗糖还具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、渗透、发泡、粘度调节和抗菌性能。广泛应用于面制品、蛋糕、糖果、冷冻饮品等食品中。

　　在面包生产中，面团的加工是影响其成品质量的重要因素。在面团制备中添加乳化剂蔗糖酯可以增强面团的韧性，提高混合和揉面过程中的机械阻力，提高面团在揉面阶段的吸水率，增加烘烤面包的体积，保持烘烤面包屑的柔软度，减少起酥油的用量，延长面包空腔的保质期。

　　在冷冻面团中，乳化剂蔗糖酯可以防止面团在冷冻和储存过程中的变质，改善解冻和烘烤后面包的内部结构，生产出具有一定体积的蓬松柔软的面包。

　　在常见的面制品中，乳化剂蔗糖酯可以防止原料在搅拌过程中粘在机械上，防止面团相互粘连，提高工作效率。乳化剂蔗糖酯的用量为面粉质量的0.1%-1.0%(HLB值为11-16)。

　　在蛋糕和曲奇粉中添加面粉质量0.2%-1.0%(HLB值为5-16)的乳化剂蔗糖酯，可以使曲奇面团具有优越的机械性能，可以防止含油量高的曲奇起霜，增加烘焙后的体积，使蛋糕和曲奇更酥脆，更易入口。还能做出内部结构均匀、体积好、口感细腻柔和的糕点。

　　焦香糖(又称奶糖、太妃糖)是一种多相分散体系，其主要成分是多种糖类(碳水化合物)分散在水中的连续相。烧焦的糖果富含牛奶固体和大量脂肪。生产中加入0.1%-0.5%(HLB值1-9)的乳化剂蔗糖酯，与各种原料混合。当温度低于60时，可搅拌均匀，形成稳定的混浊状态，可防止油脂分离，防止其粘附在机械和包装纸上，有利于糖果的机械加工。在口香糖的生产中，添加0.2%-0.5%(HLB值9-15)的乳化剂蔗糖酯，可以改善胶基的混合性能，使香料分散均匀，防止产品咀嚼时粘牙，从而改善其咀嚼性。

　　在巧克力中添加脂肪含量为0.2-0.5%(HLB值为5-11)的乳化剂蔗糖酯，可以降低巧克力的粘度，提高其耐热性，防止脂肪分离和霜冻，使产品hua爽。乳化剂蔗糖酯如果和卵磷脂结合会更好。