乳化剂蔗糖酯具有表面活性，可以降低表面张力。能与淀粉形成络合物或复合物，防止面粉中的淀粉老化和回收，使面制食品具有良好的组织状态。蔗糖酯还具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、渗透、发泡、粘度调节和抗菌性能。广泛应用于面制品、蛋糕、糖果、冷冻饮品等食品中。

　　1)面粉制品中的应用

　　在面包生产中，面团进行加工是影响企业成品产品质量的重要经济因素。在面团中加入不同乳化剂蔗糖酯，可以不断增强对于面团的韧性，提高搅拌和揉制过程中的机械发展阻力，提高揉制阶段以及面团的吸水率，增加焙烤后的面包具有体积，保持焙烤后面包作为肉质的柔软性，使面包腔减少起酥油量，延长食品保质期。

　　在冷冻面团中，乳化蔗糖酯可以防止面团在冷冻保存过程中变质，改善面包解冻烘焙后内部结构，使面包具有一定体积和蓬松的柔软性。

　　在普通表面产品中，当混合物和面团相互粘附时，乳化剂蔗糖酯可防止机器粘附，从而提高操作效率。乳化剂蔗糖酯的加入量为面粉质量的0.1% ~ 1.0% (HLB 11-16)。

　　在蛋糕和饼干粉中添加0.2 ~ 1.0% (HLB值5 ~ 16)的乳化剂蔗糖酯，可使饼干面团具有优良的机械性能，防止高含油量饼干结霜，增加焙烤后的体积，使蛋糕和饼干易碎易溶。还能使蛋糕内部结构均匀，体积好，口感细腻柔和。

　　2)在糖果市场方面的应用

　　在口香糖生产中，添加0.2% -0.5% (HLB 值9-15)的乳化剂蔗糖酯，可以改善口香糖胶基的混合性，使口香糖的风味均匀分散，防止口香糖在咀嚼过程中粘附在牙齿上，提高口香糖的咀嚼性。在巧克力中添加含0.2 ~ 0.5% 脂肪量(HLB 值5 ~ 11)的蔗糖酯乳化剂，可以降低巧克力的粘度，提高其耐热性，防止油脂分离和结霜，使产品光滑。乳化剂蔗糖酯与卵磷脂的组合效果较好。

　　3)在冰淇淋中的应用

　　用于冰淇淋和雪糕中，能使乳状液分散均匀，增加膨胀率，减少蛋白胨的搅拌时间，保持奶油在冷藏过程中不分离，使产品组织均匀细腻。蔗糖酯常用于冰淇淋和雪糕中，含量为0.1%-0.15% (HLB 7-16)。

　　4)其他方面的应用

　　用于进行乳化以及香精，适时间用于柠檬油、橙油、葡萄油稳定具有乳化，防止企业产品主要香味物质流失。用量为0.05% ~ 0.2%(HLB7-16)。