乳化剂蔗糖酯的出现解决了两种不互溶液体的均匀混合问题，成为食品加工中的重要添加剂。目前常用的食品乳化剂有：脂肪酸甘油酯、脂肪酸山梨醇酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、脂肪酰乳酸钠(钙)、聚甘油脂肪酸酯、天然大豆磷酸酯等类型的食品乳化剂。

　　乳化剂蔗糖酯广泛应用于饮料、面包、肉制品、冰淇淋等食品中。在豆浆、花生奶等饮料中，乳化剂的作用非常重要。如果没有乳化剂，豆浆和花生奶就会失去光鲜亮丽的外表。作为油料作物，大豆和花生富含脂肪，但这些脂肪不溶于水。如果没有乳化剂，豆浆和花生奶的表面会浮上一层乳状的油。

　　在面包中，乳化剂蔗糖酯可以使面包变得柔软，并保持很长时间。可以减少蛋白质结构中水分的流失，延缓硬蛋白的形成。而且烘烤冷却后，随着温度的降低和时间的延长，会阻止小麦面团中直链淀粉回生为不溶状态，进而变硬变脆，使面包的柔软度大大降低。饱和单甘酯是一种非常有代表性和有效的面团乳化剂。在面团中加入单甘酯等乳化剂，搅拌后会被淀粉分子吸收。当面团温度达到55左右时，乳化剂会与直链淀粉反应形成螺旋复合物。这种反应会提高淀粉颗粒的糊化温度，降低低温下粉芯中糊化淀粉的总量，从而降低淀粉分子的结晶程度，防止支链淀粉从淀粉颗粒内部结块，从而防止淀粉老化回生。淀粉一旦老化，面包就会掉渣。

　　在冰淇淋中，乳化剂蔗糖酯有助于脂肪球的凝聚和凝结，对冰淇淋在挤压过程中的干燥性、质地细腻和抗收缩能力至关重要。乳化剂蔗糖酯对冰淇淋的作用主要体现在乳化、起泡、改善保形性等方面。乳化使均质后的脂肪球处于精细乳化状态，并使其稳定;发泡效果可以提高混合物的发泡性能和膨胀率;提高保形性的原因是冰淇淋的气泡中富集了乳化剂，可以稳定和阻止热传导，可以增加冰淇淋在常温下的耐热性，使其在稳定时能更好地保持固有的形状。