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蔗糖脂肪酸酯作用对蛋糕油有哪些影响
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发布时间：2022-02-25
近年来，随着烘焙行业的迅速发展，相关乳化剂的应用量也大幅增加。其中蔗糖脂肪酸酯是其中一种明亮的明星，烘焙的使用范围和量都有了很大的提高。特别是在面包油中，越来越多的技术人员在配方中加入蔗糖酯，那么，下面一起了解下蔗糖脂肪酸酯作用对蛋糕油有哪些影响吧!
蔗糖脂肪酸酯具有广泛的HLB值，与单硬脂酸含量有关，单硬脂酸越高，亲水性越强。二酯、三酯越多，根据亲油、蔗糖羟基酯化数，可以得到亲油-亲水性不同HLB值(1-20)的蔗糖脂肪酸酯系列产品。
蔗糖脂肪酸酯在蛋糕油中的优点：
1.a状态对单甘酯稳定性的
蛋糕油的搅拌和发泡功能主要取决于活性状态，即a-状态的分子蒸馏单甘酯的作用，但这种状态不稳定，需要不同的乳化剂才能获得保质期稳定的蛋糕油产品。丙二醇酯、碟子60、聚甘油酯、蔗糖酯等是具有稳定型a-品型倾向的乳化剂，与甜柿酯一起，在制作蛋糕油时，具有稳定甜柿酯活性状态，延长糕饼油保质期的作用。这些乳化剂的选择和使用对蛋糕油产品的质量有很大影响。其中特别是蔗糖酯的性质更加活跃，对a-状态的单甘酯具有良好的结晶稳定性，可以大大提高蛋糕油的质量，延长保质期。
2.对改善蛋糕油的影响
蔗糖脂肪酸酯不仅能稳定甜甘酯a-状态稳定，还能提高使用过程中搅拌面团起泡的效果。与蛋白质、水、油、面粉等一起稳定蛋糕面团的胶体泡沫体系，改善面团的烘焙稳定性，改善蛋糕结构和质量。
3.稳定海绵蛋糕中液体色拉油的使用
随着年糕工业的发展，为了获得结构更细、更柔软、更光滑的蛋糕产品，沙拉油的使用被广泛添加，使用量有逐渐增加的趋势。由于脂肪的疏水包裹作用，鸡蛋面团会降低泡沫的性能。特别是加工和烘烤的蛋糕体积小，中间出现粗糙坚硬的结构，表皮也变得粗糙，当室温较低时，这种现象会进一步恶化。使用含有一定量蔗糖脂肪酸酯的蛋糕油可以避免这种现象，使用效果显著。
当然，由于国内甘蔗酯制造商的重视，国产甘蔗脂肪酸酯的性能也有了很大提高，进口蔗糖酯取代了客户产品使用的量。以上介绍的就是蔗糖脂肪酸酯作用对蛋糕油有哪些影响，如需了解更多，可随时联系我们!
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